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DICCIONARIO DEL JAMÓN IBÉRICO

AÑADA DE JAMÓN:

Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.

BABILLA:

Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

BODEGA:

Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

CALA:

Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO :

Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

CERDO IBÉRICO:

Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

CUCHILLO JAMONERO:

Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

CHACINA:

Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

CHAIRA:

Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

INFILTRACIONES:

Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

JAMONERO:

Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca y fija la pata de Jamon facilitando asi su corte.

JARRETE:

Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

MAZA:

Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

MONTANERA :

Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

ORGANOLEPTICA:

Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.

RESERVA:

En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

SECADERO NATURAL:

Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

SUDADO:

Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.